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为什么有人说越好的茶叶口感越淡?

13 人参与  2020年05月21日 17:40  分类 : 茶叶知识  点这评论

为什么有人说越好的茶叶口感越淡?今天,禅茶君结合多年的茶叶研究经验,从专业的角度剖析一下影响茶叶口感的因素。

为什么有人说越好的茶叶口感越淡?

01、茶叶中的氨基酸的含量决定了茶汤的鲜爽度

为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽,而有些又没有;为什么有的人说茶叶有海苔味,而有的人说茶汤像浓鸡汤;可以肯定的是,这都跟茶叶氨基酸有关系。

茶叶中,氨基酸决定了茶汤的鲜爽度,相当于我们炒菜放的味精,氨基酸多,鲜爽度就高。

味精,又名“味之素”,学名“谷氨酸钠”。成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。其主要成分为谷氨酸和食盐。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。

类似于谷氨酸,茶叶氨基酸中最主要的成分——茶氨酸,在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似,是茶叶中生津润甜的主要成份,其含量随发酵过程减少。

茶叶中含有约1%~4%的氨基酸,已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,几乎为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。茶氨酸为白色针状体,易溶于水。具有甜味和鲜爽味,是茶叶的滋味的组分。在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达80%,对绿茶滋味具有重要作用,与绿茶滋味等级的相关系数达0.787~0.876。

茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点,部分氨基酸还略带微酸。

如果茶叶当中氨基酸含量较高,那么口感就会表现出鲜、爽、甜,如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当,那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。

我们知道茶叶氨基酸好,那么在选购茶叶时,哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里教大家一个最简单的辨别方法:同类茶叶中,茶叶带毫毛越多,茶叶嫩度越高,氨基酸含量往往越高。

为什么强调同类?因为不同的茶叶品种,如福建大白毫,天生豪多,和其他不显豪的茶比,跨品种相比,不具有可比性。

有时我们在冲泡茶叶时,汤面上漂浮着一层白白的细毛,很多朋友以为这茶汤不干净,以为是灰尘,但其实不然,这是茶叶自身生长的毫毛,越嫩的部位含茶毫越多,而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。因此,无论白毫也好,金毫也好,大家品茶时最好瞅个仔细,认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。

02、茶多酚的含量多少决定了茶汤的浓度

如果说氨基酸决定了茶汤的鲜爽度,而茶多酚决定了茶汤的浓度,特别是茶多酚中的茶鞣质起到茶汤的收敛性的作用。

如果把氨基酸比作是茶叶中“味精”的话,那么茶多酚就是茶叶中形成各种茶汤中水浸出物的主要成分的“源”了。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。主要为黄烷醇(儿茶素)类物质,儿茶素占60~80%。茶多酚又称茶鞣或茶单宁,是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚含量占茶叶原料干物质的18%-36%,其含量因茶树品种,产地,季节,原料老嫩度的不同而发生变化。

对于发酵茶类,氧化的主要是苦涩味较重的酯型儿茶素,其氧化产物为茶黄素和茶红素,二者共同作用,致使茶汤的色泽亮丽,滋味醇和。

茶多酚中的黄酮素,又叫花黄素,它是绿茶汤色的重要组成部分,与苦涩的花青素一样,属于水溶性色素。

03、茶叶中的生物碱具有苦寒性

茶的苦寒性与清热解毒的药性,主要体现在生物碱的含量上。

茶叶中的生物碱,主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等八种。其中,含量最多的是咖啡碱,约占茶叶干物质的2%~5%。其次,是含量很低的可可碱和茶碱等。

咖啡碱是茶汤苦味的主要来源,易溶于热水,与茶汤中的茶黄素、茶红素复合,构成茶汤的鲜爽滋味,同时,也会降低自身对茶汤带来的苦味。

咖啡碱在生长旺盛的嫩叶中,含量较高,一般是以新梢的第二叶含量最高,其次,是第一叶和第三叶,在老叶和梗径中含量较低。

另外,茶树的品种、季节、遮阴、施肥等因素,会影响到茶树的氮代谢,以及咖啡碱含量的高低。高温杀青、干燥、焙火等工序,都会降低茶中咖啡碱的含量。

茶被饮用后,咖啡碱会在4~6小时内,以尿酸的形式完全排除体外。咖啡碱虽然有兴奋神经的作用,令人少睡,但是,对于敏感人群,只要在睡眠前的6个小时内不饮茶或少饮茶,就不会对睡眠产。

04、茶汤的口感主要取决于茶多酚、氨基酸、咖啡碱三者之间的含量比例关系

茶氨酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂,对茶叶的条索、香味和滋味的形成,影响巨大。氨基酸具有安神作用,它与咖啡碱的兴奋作用,构成阴阳和矛盾的两个方面,可有效抑制咖啡碱的活跃程度。

氨基酸和咖啡碱,一酸一碱,一阴一阳,互相调和,在茶汤的滋味形成中起到了很好的平衡作用。

“好茶苦而不涩”,正因为茶叶中的苦,有着提神和抗氧化作用,我们在茶叶的审评工作中,主要看茶汤的鲜爽度和收敛性。而决定这两项的主要因子主要是氨基酸和茶多酚,因此“酚氨比”被用来衡量作为一款茶的好坏与否的主要依据。

在茶叶专家夏涛博士编写的《茶叶深加工技术》中表明:当氨基酸含量和茶多酚含量到达1:1的时候,这个时候的茶叶口感是最佳的。

经过禅茶君多年的实践,一款茶叶中,当酚氨比越接近1:1,氨基酸含量和茶多酚含量越高,茶汤的鲜爽度和茶汤滋味的饱和度越好,茶叶的口感也越佳。

相关此项研究曾经获得过安徽省科技技术专利,禅茶君是团队参与者之一,这里不多赘述。

05、茶叶内含物的形成和采摘时间的关系

在茶叶当中,氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物,也就是氮素营养被根部吸收,然后转运到茶树的芽叶等各部位,从而使茶树慢慢长高长大,积累越来越多天然的氨基酸。这就决定了,在茶叶初期,大部分被制造出来的氨基酸被完好的输送到茶树新发的胚芽中。

过早的采摘,胚芽初期,其中的氨基酸储存没有达到峰值;采摘过迟,茶芽中的氨基酸会随着茶芽绽放成叶输送营养,而导致氨基酸流逝,因此,氨基酸含量会随着茶芽张开的芽叶的数量,而逐渐降低。

另外,茶氨酸只能在茶树的根系中合成,而阳崖阴林的良好生态,使茶氨酸向儿茶素的转化受到抑制,由此产生的高氨低酚,对茶叶品质的提高,产生着重要的作用。

由此可以得出结论:越好的茶口感越淡的主要原因是,茶叶采摘的过早,茶多酚含量相对低,茶汤中的水浸出物相对较少导致的。

编后语:

禅茶君认为,皖南地区和江浙一带的茶叶中,相对酚氨比形成比较完美的采摘时间,一般在清明和谷雨之间,茶叶中的氨基酸和茶多酚相对已经逐渐接近峰值,这个时候的茶叶的鲜爽度和收敛性以及茶叶性价比是最好的。

因为气候原因,云南地区的茶叶采摘时间较早,皖西地区却要比皖南区域迟一些。

主要参考文献:《茶叶深加工技术》,作者夏涛,博士,教授,博士生导师。现任安徽农业大学副校长,安徽省学术和技术带头人、安徽省茶叶产业技术体系首席专家,兼任国家茶叶加工专业分中心主任。主持国家及省部级重大科技项目十多项,获省部级科技进步奖6项,国家发明专利2项。

作者:禅茶君

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