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茶叶香气之美的秘密

217 人参与  2020年07月10日 22:21  分类 : 茶知识  点这评论

香气是决定茶叶品质的重要因素之一,当采用一定的方法提取茶中香气成分后,茶便会无茶味。

茶叶香气之美的秘密

目前已从茶叶中分离鉴定出约700种芳香物质,包括醇、醛、酮、酯、酸、内酯、酚及其衍生物、杂环类、杂氧化合物、硫化合物、含氧化合物共十余个大类,其中在各种茶叶中起重要作用的香气成分大约有几十种。

茶鲜叶中的芳香物质较少,大约80多种,绿茶中约有260种,红茶则有400多种。

同时据研究发现,茶叶尚未采摘时,基本没有香气,经鉴定其中仅有微量的青草气味成分和花香气味成分以不挥发性化合物的形式存在。

由此可见茶叶的芳香物质除鲜叶中固有的为数不多的成分外,更多的还是来自于在制茶过程中的酶促作用和热化学等反应转化而来。

目前已知的茶叶香气生成机理主要有以下三种:

1、儿茶素氧化:在酶促氧化发酵过程中,儿茶素先氧化成邻醌。邻醌很不稳定,一部分邻醌可聚合成邻苯酚醌或茶黄素(茶黄素可继续氧化成茶红素、茶褐素)。

另一部分会还原成儿茶素,氧化氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类而形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯、醛类、醇类、酸类等花香、甜香的重要香气成分。

2、氨基酸和糖类在热作用下产生香气成分,即美拉德反应,形成吡嗪类、吡咯类及呋喃类、糠醛类等焦香、甜香物质。

3、糖苷水解机理:以糖苷形式存在的结合性香气化合物,在酶的作用下水解,香气化合物游离出来,如橙花椒醇、香叶醇、芳樟醇等具有花果香的香气物质等。

茶叶香气的形成,既与茶树品种与生俱来的基因和生长环境的后天滋养息息相关,更离不开制茶工艺的妙笔塑造。

可以说茶香之美的秘密就是历代制茶手法优胜劣汰后剩下的工艺精华——如今的六大茶类的基本加工工艺。

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