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茶叶冲泡,关于“茶水分离”你究竟知道多少?

34 人参与  2020年08月19日 22:41  分类 : 茶知识  点这评论

茶叶冲泡,关于“茶水分离”你究竟知道多少?

如果要问一杯茶要好喝,最重要的是什么?

是泡茶当中的水质、水温、投茶量还是冲泡时间?我认为都不是!!!

而是很多人在做、但却没有意识到的—茶水分离。

《1》茶水分离VS大杯泡

想必你在刚接触茶的时候也有这样的体验,在店里试饮喝到的茶明明很好喝,怎么买回家自己泡就又苦又涩呢?你一定有这样的疑虑:难道茶店家给我喝的是一款茶,而卖给我的又是另外一款茶?

我想你是多虑了,你泡的茶叶又苦又涩,很可能是因为你的冲泡方式不对。

如果你买回家的茶叶是这样冲泡的,随手抓一把茶叶扔进杯子中,加水一冲,等想起来了喝一口,没想起就一直泡着,那毫无疑问你是永远喝不到店里试饮时的滋味的。

看似都是往茶里加水,多了一个茶水分离的步骤,那么风味都可能大相径庭。

《2》什么是茶水分离?

茶水分离就是在茶叶加水冲泡一段时间后,将茶汤滤出到公道杯等另外一个容器中,使茶汤与茶叶及时分离的冲泡方法。

盖碗泡法、茶壶泡法或者以前常用的飘逸杯,都是通过把水倒出来实现茶水分离的,这是我们在茶馆或茶店喝茶时最常见的泡茶方法。

而日常家庭所用的更多是玻璃杯、马克杯、保温杯等等,这是一种不分离式的冲泡方法,即将茶叶长时间浸泡在杯中。

《3》为什么更建议茶水分离?

茶叶的冲泡其实就是溶质分子(即浸出物)在固相茶叶与液相水相之间重新分配、并逐渐达到平衡状态的过程。在这动态平衡的过程中,冲泡水温和时间是影响溶质分子在水相(茶汤)中含量的关键因素。

茶叶冲泡起始阶段的1-2分钟内,茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性多糖等内含物质迅速溶解于茶汤中,茶汤中内含物质浓度比例与茶叶中内含物质比例相近,此时茶汤的滋味是饱满而协调的;

当冲泡时间延长,茶汤中茶多酚、咖啡碱等高含量内质成分浸出浓度高于氨基酸,从而导致酚氨比增大,使苦涩味更为明显。

冲泡时间越长,茶叶当中内含物质的浓度越高,茶汤越浓,因此我们需要通过茶水分离来控制出汤时间,能够使每一泡茶汤各物质更加协调;

同时,不同品类的茶叶冲泡的次数会不一样,茶水分离可以体会到每一泡茶汤带来的不同感受。尤其是像岩茶、生普这种耐泡度高、风味明显的茶,每一泡都表现出不同的滋味特色,茶水分离才能体会到变化过程中的层次感和丰富度。

《4》所有的茶都要茶水分离吗?

从原则上讲,每一类茶都可以通过茶水分离的方式品饮;但在实际泡茶经验当中,并不完全是。

不耐冲泡的绿茶、黄茶、部分白茶等,可以把茶叶直接投入开水中,不需要茶水分离,但仍需要注意两点:浸泡时间不宜过长、投茶量低于茶水分离的投茶量。

半发酵的乌龙茶和全发酵的红茶,对出汤的时间要求高,长时间浸泡很容易滋味过浓,难以入口,需要“快出水”,因此并不适合采用大杯直接冲泡的方式品饮,茶水分离更能最大程度地体现出茶叶风味。

黑茶为后发酵茶,原料粗老、耐泡极高、可以闷泡,而且还耐煮,可以不用专门进行“茶水分离”!

茶水分离,是从日常饮茶到进阶到入门品茶的一个关键节点,并不是如大家想象中的需要用到公道杯、各种主泡器那么麻烦。

日常喝茶,既可以选择盖碗、壶+滤网的冲泡方式、也可以选择带滤的杯子一步到位,也可以喝袋泡茶,直接将茶包取出实现茶水分离,无论哪一种方法,其实都非常方便!

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