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有“中国茶王”之称的铁观音,制作工序竟如此复杂!

37 人参与  2020年08月28日 13:47  分类 : 茶知识  点这评论

安溪铁观音闻名中外,有“中国茶王”之称。故初制与红茶、绿茶不一样,其工艺要复杂得多,它吸取红茶全发酵和绿茶不发酵的制造原理,在初制过程中既不完全破坏全叶组织,又要轻微地擦伤叶缘组织,要求细胞内含物不完全变化,又有一部分起氧化作用,使鲜叶边缘呈红褐色,叶中部分为淡绿色,形成奇特的“绿叶红镶边”,俗称为半发酵。通过如此复杂的工艺过程,引发出独特的色香味。

有“中国茶王”之称的铁观音,制作工序竟如此复杂!

铁观音制作工序

采摘:3月下旬萌芽,一年分四季采制,生长地带不同的茶树鲜叶要分开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优。并且不采非常幼嫩的芽叶,而采摘成熟新梢的2-3叶,俗称“开面采”,是指叶片已全部展开,形成驻芽时采摘。

凉青:鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。

做青:摇青与摊置相间进行,合称做青。做青技术性高,灵活性强,是决定毛茶品质优劣的关键。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色,叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。

炒青:炒青要及时,当作青叶青味消失,香气初露即进行。

揉捻、烘焙:铁观音的揉捻是多次反复进行的。并且包揉、揉捻与焙火也是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

簸拣:慢烤后的茶叶最后经过簸拣,除去梗片、杂质即为成品。

从而铁观音成品依发酵程度和制作工艺,大致可以分清香型、浓香型、陈香型等三大类型。喜欢口味清淡的,可以选择清香型铁观音;追求口感清鲜的,可以选择鲜香型铁观音。喜欢口感纯正的,可以选择浓香型铁观音;喜欢口感特别的,可以选择炭焙型铁观音;喜欢清香与浓香兼具的,可以选择韵香型铁观音。

如何选购铁观音?

看观形

高品质铁观音条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(但新工艺中,红镶边大多已经去除)。

铁观音:色泽鲜润,砂绿显,条索卷曲、紧结、沉重,呈蜻蜓头青蛙腿状。

山寨铁观音(毛蟹):茶条紧结、弯曲呈螺状,头大尾尖,色泽褐黄绿。

山寨铁观音(本山):熟黄蕉皮色,叶片细瘦整齐、尾部稍大、“竹节”明显。

听声:精品茶叶较一般茶叶紧结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。

闻香:精品铁观音茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉,一杯铁观音,杯盖开启立即芬芳扑鼻,满室生香。

看茶汤:汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮,具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。

看叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。最核心特征:干茶沉重,色墨绿;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。

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